Конфеты и шоколад – один из классических и желанных подарков: по данным исследования компании Deloitte, получить их в подарок к началу 2017 года хотели 34% россиян. Шоколад и конфеты нередко дарят родственникам, коллегам и друзьям и на другие праздники. Как новый День Влюбленных, так и привычные День Защитников Отечества и Международный Женский День – не исключение.
Согласно классическим правилам этикета, если Вы не знаете, какой шоколад предпочитает одариваемый, хорошим подарком будет ассорти шоколада с начинками или без. Такой подарок понравится и тем, кто любит молочный шоколад, и тем, кто предпочитает горький. Те же классические правила указывают, что дарить следует швейцарский или бельгийский шоколад, однако от этой рекомендации нередко отступают. Сладкий подарок можно дополнить декоративной свечой, свежими ягодами, например, клубникой, необычным чаем или кофе.
Шоколад, несомненно, приятно получить в подарок. Однако безопасен ли он? Специалисты компании SPEX (США) провели праздничное исследование – анализ элементного состава шоколада. Ниже можно ознакомиться с переводом статьи.
Введение
Шоколад употребляют уже тысячи лет. Еще индейцы Майя использовали какао-бобы в качестве валюты. В настоящее время шоколад потребляют по всему миру. В США на одного человека в год приходится более 11 фунтов (около 5 кг) шоколада.
Дерево какао растет в тропиках, во влажных условиях. В таком климате для защиты какао от вредителей необходимо использовать пестициды. Тяжелые металлы, содержащиеся в этих веществах и в удобрениях, накапливаются в почве, и, следовательно, могут проникать в какао-бобы.
Настоящее исследование посвящено анализу элементного состава нескольких типов какао-продуктов: от шоколадного ликера до молочного и горького шоколада в плитках.
Материалы и методы
Пробоподготовка
Были исследованы семь какао-продуктов: три плитки горького шоколада, три плитки молочного шоколада и шоколадный ликер. Все шоколадные плитки были приобретены в США. Предполагаемый средний размер порции для шоколадных плиток – 40 г. Информацию о пищевой ценности и составе продуктов переписали с упаковок в целях сравнения с результатами анализа.
- Навеску пробы массой 0,1 – 0,2 г растворили в 10 мл азотной кислоты высокой степени чистоты
- Растворы разбавили в 100 раз водой. Провели анализ методом ИСП-МС
Для калибровки и количественной оценки результатов использовали стандарты SPEX CertiPrep:
- Мультиэлементные жидкие стандарты CLMS-1, CLMS-2 и CLMS-3
- Калибровочные стандарты CL-ICV-1 и CL-ICS-1
- Настроечный раствор CL-TUNE-2
Условия анализа
Приборы и оборудование:
Динамическая реакционная ячейка ИСП-МС
Настройки оборудования:
- Генератор радиочастоты: 1000 Вт
- Поток газообразной плазмы: 15 л/мин
- Вспомогательный поток газа: 1 л/мин
- Небулайзер: 0,90 л
- Забор пробы: 1 мл/мин
- Камера распыления: циклонная, стеклянная
- Диаметр инъектора: 1,5 мм
- Конусы интерфейса: платина
- Смещение стержня квадрупольной ловушки: 0 В
- Время выдержки: 50 мс
- Режим сканирования: пики
- Мультиканальный анализ/Пик 1
- Режим детекции: подсчет импульсов
Результаты
Макроэлементы
В пробах шоколада количественно оценили 11 макроэлементов (таблицы 1 и 2). Среди исследованных элементов наибольшее содержание пришлось на долю калия и фосфора. Наиболее высокая концентрация калия – 244 мг в 40-граммовой порции.
Выявленные концентрации элементов сравнили с данными, указанными на упаковке шоколадных плиток. В целом, на большинстве упаковок было указано лишь три из этих элементов (таблица 2). Эти элементы включали натрий (в мг), железо и кальций (в % от дневной нормы или от среднего ежедневного потребления). Значения среднего ежедневного потребления, основанные на расчетах для взрослого человека, потребляющего 2000 килокалорий в сутки, составляют 1000 мг кальция и 18 мг железа.
Согласно информации о пищевой ценности шоколадных плиток, указанной на упаковке, концентрация кальция составляла 0–2% в горьком шоколаде и 4–8% в молочном. Наибольшее содержание железа было указано для плиток горького шоколада: 4–10% от среднего ежедневного потребления. Содержание железа в молочном шоколаде составляло 4-8% от среднего ежедневного потребления. Анализ шоколадных плиток выявил уровни железа, сопоставимые с информацией, представленной на упаковках. Согласно информации на упаковке, уровень кальция составлял 80 мг на порцию. Однако максимальная концентрация кальция по результатам анализа составила 34 мг на порцию. В двух пробах горького шоколада содержание натрия было указано равным 0 на порцию. Согласно результатам анализа, каждая проба содержала не менее 11 мг натрия.
Таблица 1. Макроэлементы
| Элемент | Минимальная концентрация (мкг/г) | Максимальная концентрация (мкг/г) |
| Al | 10 | 30 |
| Mg | 500 | 1500 |
| K | 2500 | 6100 |
| Ni | 0,93 | 2,9 |
| S | 360 | 900 |
| P | 1100 | 2200 |
| Si | 7,3 | 28 |
| Zn | 8,3 | 16 |
Таблица 2. Наблюдаемые уровни некоторых элементов
| Элемент | Минимальная концентрация (мг/40 г) | Максимальная концентрация (мг/40 г) | Информация на упаковке (мг/40 г) |
| Fe | 0,60 | 2,1 | 0,36-1,8 |
| Ca | 14 | 34 | 20-80 |
| Na | 11 | 15 | 0-28 |
Токсичные элементы
Токсичные элементы, в том числе, тяжелые металлы, к примеру, ртуть, мышьяк, свинец и кадмий (таблица 3) были выявлены в тех или иных концентрациях во всех исследованных какао-продуктах. Самые низкие концентрации этих элементов наблюдали в шоколадном ликере. Наиболее высокие уровни тяжелых металлов выявляли в горьком шоколаде. Во всех исследованных пробах шоколада выявили минимум 1 мкг свинца; максимальное количество этого металла составляло 3 мкг для одной из проб горького шоколада.
Таблица 3. Сравнительное содержание токсичных элементов в шоколадных плитках.
| Элемент | Марка 1 горького шоколада (мкг/40 г | Марка 2 горького шоколада (мкг/40 г) | Марка 3 горького шоколада (мкг/40 г) | Марка 4 молочного шоколада (мкг/40 г) | Марка 5 горького шоколада (мкг/40 г) | Марка 6 горького шоколада (мкг/40 г) | Марка 7 горького шоколада (мкг/40 г) |
| Cd | 3,0 | 3,8 | 5,3 | 0,90 | 1,5 | 1,0 | 0,20 |
| Pb | 3,0 | 2,8 | 0,87 | 1,0 | 2,2 | 1,5 | 0,40 |
| Hg | 2,0 | 0,10 | 0,04 | 4,0 | 0,22 | 0,060 | 0,40 |
| As | 0,39 | 0,98 | 2,0 | 0,40 | 0,37 | 0,30 | 0,050 |
| U | 0,14 | 0,040 | 0,020 | 0,04 | 0,040 | 0,04 | 0,010 |
Выводы
Тяжелые металлы были выявлены во всех пробах шоколада, причем наибольшее содержание этих веществ отмечали в горьком шоколаде. Информация о пищевой ценности, представленная на упаковках, содержала уровни натрия, кальция и железа. Уровни железа, полученные в результате анализа, хорошо соотносились с данными на упаковке, однако для некоторых проб уровни натрия и кальция заметно отличались от заявленных.
